Баклажаны в кляре получаются с румяной хрустящей корочкой и мягкой мякотью. Чтобы панировка не размокла, ломтики после посола нужно тщательно обсушить, а жарить — в хорошо разогретом масле. Подавайте их горячими со сметанно-чесночным соусом. Для блюда понадобится 600–700 г баклажанов, 8 г соли для посола и ещё 1 г для кляра, 2 яйца, 60–75 г муки и 20 г кукурузного крахмала для кляра, 20–30 г муки для обваливания, 80–100 мл холодной воды или молока, 120–150 г панировочных сухарей, паприка, сушёный чеснок и чёрный перец. Для жарки нужно растительное масло слоем 1–1,5 см. Для соуса смешайте 200 г сметаны или густого йогурта, 1–2 зубчика чеснока, 20 г зелени, 15 мл лимонного сока и щепотку соли. Выбирайте молодые баклажаны длиной 12–18 см: с гладкой блестящей кожицей, свежей зелёной плодоножкой и ощутимым весом. У крупных перезрелых плодов кожица грубее, семена могут быть коричневыми, а мякоть — горькой или сухой. Нарежьте баклажаны кружками толщиной 0,8–1 см, посолите с обеих сторон и оставьте на 15–20 минут. Затем промокните выделившуюся влагу и насухо обсушите ломтики. Если жарить их влажными, пар помешает образованию корочки, а баклажаны могут впитать больше масла. Взбейте яйца с мукой, крахмалом, холодной водой или молоком, солью и специями до консистенции жидкой сметаны. Оставьте кляр на 5 минут. Смешайте сухари с паприкой, сушёным чесноком и перцем. Каждый ломтик обваляйте в муке, окуните в кляр и покройте сухарями. Разогрейте масло до 170–180 °C: щепотка сухарей должна зашипеть и зарумяниться примерно за 20 секунд. Жарьте баклажаны небольшими партиями по 2–3 минуты с каждой стороны. Не заполняйте сковороду плотно: от этого температура масла падает. Готовые ломтики выкладывайте на решётку или бумажное полотенце и солите после жарки. Крахмал помогает сделать покрытие суше и хрустящее. Для более выраженного хруста в сухари можно добавить столовую ложку рисовой муки или крахмала. Чтобы корочка дольше не отсыревала, держите ломтики в один слой на решётке в духовке при 100 °C, не накрывая. Лучше подавать сразу: особенно хрустящими они остаются первые 10–15 минут. Для соуса соедините сметану или йогурт с измельчённым чесноком, зеленью, солью и лимонным соком. Дайте смеси настояться 5 минут.
