Запеканку из рикотты готовят с манкой и взбитыми белками, а после выпечки не вынимают сразу: постепенное остывание помогает избежать резкого проседания. На приготовление уйдёт около 1 часа 10 минут, активная работа займёт примерно 15 минут. Рецепт рассчитан на 6 порций и форму диаметром 20 см. **Ингредиенты:** 500 г рикотты жирностью 8–9%, 3 крупных яйца, 100 г сахара, 60 г манки, 100 мл молока, щепотка соли, немного ванилина, 10 г сливочного масла для формы. По желанию — 50 г изюма. **Приготовление** 1. Изюм залейте кипятком на 10 минут, затем обсушите. Рикотту протрите через сито. Если в ней много сыворотки, оставьте сыр в марле на 15 минут: лишняя влага может помешать манке связать массу. 2. Отделите желтки от белков. Желтки взбейте с сахаром до светлой массы, добавьте рикотту, манку, молоко, соль и ванилин. Перемешайте до однородности и, если используете, вмешайте изюм. 3. Белки взбейте до устойчивых пиков. Осторожно соедините их с сырной массой лопаткой, движениями снизу вверх: круговое и энергичное перемешивание уменьшает объём пены, и запеканка может получиться плотнее. 4. Переложите смесь в смазанную маслом форму; дно можно застелить пергаментом. Выпекайте при 180 °C около 40 минут. Края должны схватиться и подрумяниться, а середина — слегка покачиваться. Зубочистка у края выходит сухой, в центре может остаться влажной. 5. Выключите духовку, приоткройте дверцу примерно на ширину ладони и оставьте запеканку внутри ещё на 10 минут. При резком охлаждении горячий воздух внутри сжимается, пока структура ещё не успела остыть, поэтому середина может опасть. Манка набухает в молоке и удерживает влагу. Если после 40 минут середина всё ещё сильно дрожит, а края уже готовы, причиной может быть избыток жидкости в рикотте — в следующий раз сыр стоит отцедить. Если запеканка всё же осела, её можно подать кусочками: это повлияет на внешний вид, но не на вкус. Подавайте блюдо тёплым, со сметаной или вареньем; остывшее подойдёт к чаю. Изюм можно заменить цитрусовой цедрой. Остатки храните в холодильнике в контейнере до 2 дней, разогревая в микроволновке на средней мощности 30–40 секунд. Для заморозки нарежьте остывшую запеканку порциями: срок хранения — до месяца. Разогревайте в микроволновке или духовке при 160 °C. Манку можно заменить 50 г муки — текстура будет плотнее — или 40 г кукурузного крахмала, чтобы получить более нежную запеканку.
