Один яблочный сок почти прозрачен, другой напоминает жидкое пюре. Дело не только в размере отверстий сита: на производстве меняют свойства напитка ещё до фильтрации. Важную роль в этом процессе играет пектин.
Мутность — не всегда крупные кусочки
После измельчения и отжима яблок в соке остаются частицы и вещества из плодов. Крупные фрагменты убрать сравнительно легко, но это ещё не делает напиток прозрачным: мелкие частицы и природные компоненты могут продолжать рассеивать свет.
Один из таких компонентов — пектин, растительный полисахарид. Он влияет на вязкость сока и затрудняет его дальнейшую обработку. Поэтому даже после процеживания напиток может оставаться мутным: обычное сито задерживает волокна, но не устраняет все причины помутнения.
Зачем перед фильтром используют ферменты
Чтобы облегчить осветление, сок обрабатывают пектолитическими ферментами. Они расщепляют пектин, из-за чего жидкость становится менее вязкой, а мелким частицам проще объединяться и отделяться от сока. После такой обработки напиток можно эффективнее осветлить и профильтровать.
Именно поэтому прозрачность зависит не от одного лишь сита. Сначала производители воздействуют на состав и свойства сока, а затем удаляют взвешенные частицы. В результате напиток становится светлее и прозрачнее, хотя исходным сырьём остаются те же яблоки.
