Сладкие угощения все чаще покидают финал обеда, выходя на первый план. В тренде простые, но выразительные формы, основанные на локальных ингредиентах и продуманном сочетании вкусов. Интерес к десертам сегодня возрос, и стиль их подачи изменился.
Тренды кофейной гастрономии
Кофейные десерты и кондитерские на базе кофеен стали настоящим гастрономическим трендом. По данным исследований, аудитория кофеен и кафе-кондитерских в России за последние два года значительно увеличилась: 46,7% россиян посещали такие заведения хотя бы раз в 2023–2024 годах, что является признаком стабилизации спроса. Также наблюдается 9% рост ресторанного рынка в рублях, что говорит о том, что люди продолжают выбирать привычные и доступные форматы, где кофе и десерт превращаются в маленькие поводы для радости.
Российский рынок кофе показывает удивительный рост: в кофейном сезоне 2022/23 потребление увеличилось на 7,1%. Это связано с новой культурой встреч и отдыха в кофе и с тем, что десерты все чаще заказывают как отдельный продукт, а не лишь как дополнение к кофе. Развивается и сегмент «кофе навынос», который вырос на 21%, достигнув 102,7 млрд рублей в 2023 году.
Эволюция десертов
Меняются и сами десерты: от классических позиций, таких как тирамису и профитроли, до авторских творений с уникальной подачей. Баскский чизкейк стал новой классикой, а фисташковые десерты продолжают набирать популярность. Все чаще на витринах появляются «кофейные» версии традиционных десертов, поддерживаемые напитками из specialty кофе.
Особое внимание уделяется таким продуктам как эклеры, канноли, и новинки с учетом международных кулинарных трендов. Как показывает практика, вкусовые предпочтения гостей становятся более интернациональными, и многие заведения адаптируют мировые идеи под российский стиль и вкус.
Новые форматы и концепции
Кофейни-патиссерии заняли важное место на гастрономической карте. С каждый днем все больше новых сетевых кофеен и пекарен появляются как в крупных городах, так и в регионах. Концепция «кофейня-патиссерия» становится стандартом, предлагая не только напитки, но и разнообразные сладости, которые подаются в стиле медийной презентации.
В предстоящие годы ожидается дальнейшая эволюция: локализация десертов, дополнительная продажа напитков и тенденция к минимализму в декоре – все это будет способствовать укреплению позиций десертов в современных меню. Десерты, которые когда-то были простой добавкой, становятся равноправными участниками в мире гастрономии.
