Чтобы куриная печень не стала сухой и жёсткой, её можно предварительно обработать содой и не передерживать на сковороде. Для 500 г печени понадобится чайная ложка соды с горкой: кусочки оставляют с ней на 5–10 минут, затем тщательно промывают и обсушивают. ### Как сода влияет на печень Сода создаёт щелочную среду на поверхности продукта. Она помогает белкам меньше сжиматься при нагревании, благодаря чему в печени сохраняется больше влаги. Кроме того, кусочки быстрее подрумяниваются. Есть два способа использовать соду: - **До жарки.** Нарежьте печень, перемешайте с содой и оставьте на 5–10 минут. Затем хорошо промойте, чтобы удалить её остатки, и промокните кусочки бумажными полотенцами. - **Во время жарки.** Слегка обжарьте печень с луком и добавьте щепотку соды. Не кладите слишком много: иначе у блюда может появиться мыльный привкус. Пена при этом возможна — она возникает в результате реакции соды с кислотами. Этот приём применяют и для свиной или говяжьей печени. Ещё один способ смягчить её — подержать кусочки в молоке 30–40 минут; это также помогает убрать горечь. ### Сколько жарить Крупным кусочкам потребуется около 8–10 минут, половинкам — 6–7 минут. Готовность можно проверить надрезом: в описанном способе ориентируются на то, чтобы середина оставалась розоватой, но не сырой, а сок был прозрачным. Если внутри видна краснота, печень жарят ещё минуту. Чтобы кусочки не начали тушиться в выделившемся соке, выкладывайте их небольшими порциями: когда сковорода переполнена, температура масла снижается. Перед жаркой дождитесь, пока сковорода нагреется: при соприкосновении с ней печень должна зашипеть. Солить блюдо рекомендуется в конце — за 1–2 минуты до снятия с огня, чтобы печень не успела потерять влагу.
