Если после хранения картофель приобрёл сладковатый вкус и быстро темнеет при жарке, причиной может быть холодовое подслащивание. При низкой температуре часть крахмала в клубнях превращается в сахара — именно они ускоряют потемнение во время приготовления. Это не всегда означает, что картофель испортился или подмёрз.
Как проверить клубни
Сначала разрежьте несколько картофелин. Если мякоть плотная, без мокрых участков и неприятного запаха, сварите один клубень и оцените его вкус. Можно также обжарить небольшую порцию. Если сладость не мешает, такой картофель подойдёт для варки и тушения, пишет источник.
При жарке лучше остановиться на золотистой корочке: не доводите ломтики до тёмно-коричневого цвета. При сильном подрумянивании может образовываться больше акриламида — вещества, появляющегося в крахмалистых продуктах при высокотемпературной обработке.
Можно ли уменьшить сладость
Если картофель нужен для жарки, агрономы советуют испытать небольшую партию: выдержать её несколько недель в темноте при умеренно более высокой температуре, а затем снова приготовить пробную порцию. Содержание сахаров иногда снижается, но результат зависит от сорта. Следите, чтобы клубни не начали прорастать и зеленеть.
По данным специалистов филиала ФГБУ «Россельхозцентр» по Нижегородской области, сладковатый вкус у восприимчивых сортов чаще появляется после хранения при +2…+4 °C. Для картофеля, предназначенного для жарки, обычно ориентируются на +5…+10 °C. Однако в более тёплом помещении клубни быстрее теряют влагу и прорастают. Сильно позеленевший картофель употреблять не следует.