Грузинское виноделие — это не только древние глиняные сосуды и янтарное вино. В стране сосуществуют две традиции: производство в квеври и технологии, распространённые в Европе. Поэтому представление, будто всё грузинское вино делают одним способом, далеко от реальности, пишет канал.
Как работают квеври
Квеври — крупные глиняные сосуды, похожие на яйцо. Их почти целиком закапывают в землю, оставляя над поверхностью горловину. Грунт помогает поддерживать относительно стабильную температуру, а сам сосуд используют для брожения, выдержки и хранения вина.
После сбора виноград отжимают, а в квеври отправляют не только сок, но и мезгу — кожицу и косточки. Иногда добавляют и гребни. Сосуд закрывают, и вино на протяжении нескольких месяцев контактирует с твёрдыми частями ягод. Эта практика влияет на цвет, аромат и структуру напитка.
Европейская технология в Грузии
Европейский подход пришёл в грузинское виноделие в XIX веке и получил широкое развитие в советское время. При таком производстве сок обычно отделяют от кожицы и косточек, а брожение проводят в резервуарах из нержавеющей стали. Температуру и другие параметры процесса можно тщательно контролировать.
Для выдержки используют стальные ёмкости или дубовые бочки; некоторые вина разливают без длительного созревания. Подобный метод сегодня применяют многие крупные винодельни страны.
Откуда берётся янтарный оттенок
Белое вино из квеври может удивить насыщенным золотистым цветом. Он появляется из-за долгого контакта сока с кожицей винограда. За пределами Грузии такие напитки часто называют оранжевыми, однако внутри страны распространено название «янтарные».
Вина этого стиля нередко отличаются плотностью, заметными танинами и сложным характером. В ароматах могут проявляться сухофрукты, орехи, травы, мёд и специи. Белое вино при этом способно быть выразительным и насыщенным, напоминая по структуре красное.
Вина, созданные по европейской технологии, чаще воспринимаются как более лёгкие и фруктовые. Ни один из подходов не представляет всё грузинское виноделие: они дают разные стили и помогают лучше понять его разнообразие.