Секреты взаимодействия маринадов и мяса: что на самом деле происходит?

Существует стойкое заблуждение о том, что достаточно просто натереть мясо специями, чтобы они проникли внутрь. На практике механизмы работы пряностей в организме мяса намного сложнее. Чтобы разобраться, достаточно обратить внимание на два ключевых процесса: диффузию и осмос.

Диффузия: как аромат проникает в мясо

Диффузия это миграция растворённых веществ из области с высокой концентрацией в область с низкой. Например, когда на плите варится борщ, его аромат медленно наполняет кухню, добираясь даже до других комнат. В контексте мяса, когда применяется сухой маринад, соль и сахар растворяются в влаге, образуя сладкий и соленый раствор, который начинает постепенно проникать в мясо. Однако стоит помнить: крупные частицы специй, такие как перец или паприка, не проходят внутрь. Поэтому насыщенный вкус мяса в первую очередь обеспечивается солью и сахаром, а не специями.

Температура и структура мяса: ключевые факторы

Температура значительно влияет на скорость диффузии и растворимость. Исследования показывают, что каждые 10 градусов ускоряют этот процесс почти в два раза. Проникновение соли также зависит от структуры мяса. Например, в куриной грудке этот процесс происходит быстрее, чем в брискете.

• Факт 1: Даже при длительном мариновании большинство ароматических соединений остаётся на поверхности мяса. Именно такая корочка, называемая bark, и высоко ценится в барбекю.
• Факт 2: Толщина проникновения соли варьируется от нескольких миллиметров за несколько часов, что значительно меньше, чем предполагают многие.

Осмос: первый шаг к глубокому вкусу

Когда соль и сахар попадают на поверхность, они начинают вытягивать влагу. После растворения создаётся рассол, который возвращается вовнутрь, изменяя структуру белков. Это в свою очередь делает мясо более сочным, что хорошо продемонстрировано в рецепте chicken pickles.

При этом важно отметить, что многие ароматические соединения плохо растворяются в воде, предпочитая жир. Это объясняет, почему специи остаются в основном на поверхности, формируя характерную корочку и взаимодействуя с дымом при готовке.

В итоге, миф о глубокальном проникновении специй в мясо это только заблуждение. В действительности, вкус проникает благодаря раствору, созданному солью, сахаром и влагой, а специи делают своё дело снаружи, создавая аромат и аппетитную корочку, сообщает источник.