Почему сырный соус комкуется: обычный предмет на вашей плите разрушает все блюда

Представьте: вы готовите соус для пасты, но вместо шелковистой текстуры получаете комки, напоминающие творог.

В 90% случаев виновата не техника приготовления, а ваша плита.

Секрет идеального сырного соуса контроль температуры. Если огонь слишком сильный, молоко закипает, а сыр сворачивается. Начинайте с создания ру основы из масла и муки, из которой готовят соусы.

Растопите 50 г сливочного масла на среднем огне, всыпьте 50 г муки и жарьте 23 минуты, постоянно помешивая. Мука должна потерять сырой вкус, но не стать коричневой.

Затем тонкой струйкой влейте 500 мл молока комнатной температуры. Холодное молоко, добавленное в горячую смесь, главная причина комков.

Теперь о сыре. Никогда не используйте готовый тертый продукт в нем есть крахмал, который делает соус клейким. Натрите сыр самостоятельно (лучше всего подходит гауда или эмменталь) и добавляйте его в соус после снятия с плиты.

Если бросить сыр в кипящую жидкость, белки денатурируют слишком быстро, и соус станет зернистым. Вмешайте сыр порциями, пока он не растает. Для густоты можно добавить 1 ч. л. дижонской горчицы она работает как эмульгатор.

Пошаговый алгоритм приготовления

• Растопите масло в толстостенной кастрюле, добавьте муку, обжаривайте 2 минуты.
• Влейте тёплое молоко, взбивая венчиком, чтобы не было комков.
• Варите на минимальном огне 57 минут, пока соус не загустеет.
• Снимите с плиты, добавьте натёртый сыр порциями, помешивая.
• Приправьте солью, перцем, горчицей. Подавайте сразу при остывании соус твердеет.

Полезные советы

Не используйте алюминиевую посуду. Металл реагирует с кислотами в сыре, придавая соусу серый оттенок.

Если соус всё же свернулся, спасти его поможет блендер. Взбейте массу на низкой скорости текстура станет гладкой.

Замените молоко на бульон для более насыщенного вкуса без риска свернуться.

Пример: Соус на основе пармезана, приготовленный на сильном огне в металлической кастрюле, превратился в комки. Второй вариант: гауда, растопленная в соусе после снятия с плиты в эмалированной посуде бархатистая текстура.